Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Letní tábory a dovolené jsou v plném proudu. Lidé se stravují častěji mimo domov a s tím mohou být spojena některá rizika. Téma pro ředitele odboru výživy Krajské hygienické stanice Romana Letošníka, Dobrý den, vítejte.

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Dobrý den.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Pane řediteli, kolik kontrol provádí pracovníci krajské hygieny ročně v různých restauračních zařízeních?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: V tom období před covidem se jednalo o tisíce kontrol. Samozřejmě sezona tohoto roku byla ovlivněná tím, že covid se nějakým způsobem řešil ještě do jara, takže letos jsme na řádu stovek kontrol restaurací, stravovacích provozů.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: V plánu máte zase se vrátit do toho původního čísla?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Určitě, určitě ten návrat je žádoucí. Samozřejmě těžko říci, co bude na podzim, co bude v zimě, ale předpokládáme, že bychom mohli najet zase do toho plného rozsahu kontrol. Je to i žádoucí z toho pohledu, že řada provozoven nebyla zkontrolována už třeba několik let, takže tím, že byla různá opatření, byla také zavřená. Potřebujeme i zrevidovat, jak ten terén vypadá.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Cítíte Vy sám tu potřebu těchto kontrol?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Nebral bych to jako nějaké strašení, pochopitelně, ale spíš jde o to, že teď se struktura provozoven změnila, majitelé se pozměnili, řada provozoven skončila svoji činnost, někteří noví zahájili, neoznámili třeba to zahájení činnosti, takže se potřebujeme podívat, jak to v tom terénu vypadá, jaký je stav a v podstatě provést takovou revizi.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Na které prohřešky provozovatelů nejčastěji narážíte?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Nejčastěji v podstatě to, co je vidět při tom vstupu do zázemí provozovny. To, co by trklo i neodborníka, bývá zanedbaná provozní hygiena, to znamená nečistota na stěnách, podlaze. Technický stav provozovny bývá často hnedka patrný, pokud se někde šetří, neudržuje se provozovna v takovém stavu, jakém má být. To znamená, někde se loupe barva stěny, zázemí, třeba i sklady, zázemí pro personál, pro návštěvníky, špatné je třeba větrání, bývá zanedbaná vzduchotechnika zaprášené a tak dále. Digestoře, které odsávají ten znehodnocený vzduch nad tepelnými zdroji, bývají často zanesené. Někdy se tvoří v takovém množství kondenzát, že kape dolů, do těch hrnců. Takže to může být extrémní případy, ale občas se to objeví.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Co třeba skladovací prostory? Mívají s nimi provozovatelé problémy?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Vždycky záleží na tom, jaký je ten celkový stav budovy, ve kterém je provozovna umístěna. Pak můžou být takové důsledky, že někde zatéká, je špatná izolace, zvláště pokud jsou skladovací prostory někde v suterénu pod úrovní země, snáze se tvoří plíseň, třeba někde v rozích nebo kolem větracích otvorů můžou být pavučiny atd. Takže jsou to opět nějaké konkrétní případy a jakoby nelze to paušalizovat, ale i ve skladech se lze dočkat nějakých nepříjemných překvapení.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Narážím i na to, jestli častokrát se setkáváte s tím, že trvanlivost potravin není dodržena, a to my, třeba jako zákazníci, u připraveného pokrmu nepoznáme.

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Může být. Samozřejmě my odlišujeme v podstatě i dvojí lhůty. Lhůta "spotřebujte do", což by nemělo být v žádném případě překročeno. To je takový ten časový údaj, který výrobce na potravinu umístil s tím, že po tu dobu garantuje i bezpečnost. Potom je ještě termín "minimální trvanlivosti". To znamená, že to potravina má nějakou minimální trvanlivost, zachovává si kvalitu, dokud datum neuplyne. Ale neznamená to, že po jejím uplynutí je nějakým způsobem nevhodná pro lidskou spotřebu. Setkáváme se samozřejmě i s tímto. Je to poměrně častý prohřešek, že si zákazník, provozovatel nakoupí zákazníkům potraviny ve větším množství, nestačí to potom spotřebovat. Někdy argumentují tím, že takto jsem to dostal od velkoobchodník. Samozřejmě je to ale v tom konkrétním případě vždy odpovědnost toho provozovatele restaurace.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Jak to je z uchováváním už u vařeného jídla? Mohou provozovatelé tohle jídlo schovat pro další zákazníky třeba do druhého dne?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Jsou určité metody, postupy, jak toho docílit. Už dávno neplatí lhůta pro výdej pokrmu 4 hodiny tak, jak to bylo v minulosti. Aktuálně je to tak, že záleží na provozovateli, jaký režim zvolí. Každopádně nemělo by dojít k tomu, že se vydávají další den nevydané zbytky z předchozího dne. Tedy provozovatel má možnost buď pokrmy hned po jejich dokončení zchladit na nějakou teplotu do čtyřech stupňů Celsia, případně i zamrazit. Pak se samozřejmě prodlouží lhůta na dny, v případě zmrazení až měsíce. Pokud se tak nerozhodne, může nad čtyři hodiny třeba osm hodin vydávat pokrmy v ten jeden den. Záleží potom pochopitelně spíš na kvalitě, jak vypadají třeba těstoviny po takové době.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Co je třeba pro nás zákazníky takovým signálem, že tohle není bistro nebo restaurace, kde by jsme si měli něco dát?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Prvotním signálem je zhodnocení personálu, jak je oblečený, jak se chová, jak manipuluje s potravinami. Takový ten typický případ peníze, potravina, peníze, potravina a to i v případě, že někteří třeba si navléknou rukavice. Pak to na pohled může působit dobře, ale nakonec se s tím chovají, jak by neměli. Podrbou se třeba někde za krkem, pak sáhnou na nějakou potravinu. Pokud je vidět to chování obsluhy jako v případě stánku s občerstvením se zmrzlinou atd., tak samozřejmě tam to lze posoudit. Pokud přijdete do restaurace, kde vás čeká jenom pěkný konzumační prostor a nevidíte to zázemí, tam v podstatě moc možností nemáte.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Jaká jídla teď právě v tom letním období jsou pro nás riziková jako zákazníky, jako konzumenty?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Ta rizikovost potravin v podstatě je víceméně pořád stejná. Vejce, mléčné produkty, maso, výrobky z něj i mléčné výrobky mohou být rizikové z pohledu obsahu některých infekčních původců infekčního onemocnění.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Teď u toho onemocnění na chvilku zůstaneme. Co nám tedy hrozí, když pozveme nějakou takovou potravinu, o které Vy hovoříte?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Když bych to vzal čistě statisticky, máte v ČR největší šanci onemocnět kampylobakterióza a ten způsobuje během dvou až pěti dnů nějaké průjmy, teplotu, bolesti břicha a tak dále. Tohoto typu onemocnělo nás nejvíc. Bývalo kolem dvaceti tisíc, přibližně dvojnásobek než salmonelou, což může spoustu lidí překvapit, že salmonelóza není u nás nejčastější onemocnění. Tím je ta Kampylobakterióza. V podstatě setkáváme se s ní ani ne tak při hromadných epidemiích, ale spíše se jedná o individuální výskyty. To, co si lidé doma sami připraví, případně třeba někde zkonzumují, nejčastěji nedostatečně tepelně upravené drůbeží maso.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Jak se dá této nemoci předejít?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: To už jsem nastínil, důkladná tepelná úprava. Ta nemoc, stejně jako salmonelóza má i sezónní průběh. To znamená, že v létě pozorujeme vyšší výskyt. Je to spojené zřejmě s tím, že se pořádají různé zahradní párty, kdy se griluje maso, nedodržuje se přísně nějaký režim, oddělení syrového masa na pracovní plošně, může být potom přiléhavá zelenina, kterou někdo zkonzumuje a je kontaminovaná třeba tou mastnou šťávou a může si způsobit zdravotní potíže.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Když už k tomu dojde, je tomu člověku, nebo na sebe to vezmu, je mi špatně, mám podezření, že to je z nějakého jídla, ať už z restaurace, nebo že doma se špatně připravila. Jaký je postup? Je třeba Vás informovat?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Pokud Vám je hodně špatně, tak určitě první, koho byste měla kontaktovat, je praktický lékař. Ten by vám měl objektivizovat Váš zdravotní stav. V případě potřeby provede odběr biologického materiálu, ten putuje do laboratoře, ale bude to až v případě záchytu nějakých takovýchto původců onemocnění. Takže to je v podstatě jedna cesta a druhá určitě je, co nejdříve kontaktovat hygienickou stanici. Bohužel se často setkáváme s tím, že spotřebitelé uvádějí, že navštívili restauraci před měsícem, před týdnem. Samozřejmě, když do takové provozovny přijdeme a provádíme vždycky šetření, těžko potom hledáme nějaké stopy, nějakou možnou příčinu.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Já na vás navážu. Jak provozovatelé na vás reagují, když se objevíte ve dveřích?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Velmi často jsem se setkával s tím, že: "kdo mě udal? Na základě jakého podnětu tu jste?" Takže provozovatelé ani moc nepřipouští, že provádíme naprostou většinu kontrol plánovaných, že máme nějaký roční plán kontrol, podle kterého postupujeme, a že v podstatě těch podnětů, stížností bývá ve srovnání s těmi plánovanými kontrolami minimum.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Uvedete nějaký příklad z praxe s čím jste se setkal?

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: V poslední době jsme šetřili případ onemocnění listeriózou, kdy onemocněla jak matka, tak i její dítě, novorozenec. V této souvislosti jsme i přišli na to, že matka měla konzumaci syrového kravského mléka, což v podstatě by měl být i můj apel na zákazníky, spotřebitele, aby syrové kravské mléko vždycky převářeli nebo spíše tepelně upravili. Stačí sedmdesát, sedmdesát pět stupňů rychle zchladit a v podstatě se tím dá předejít spoustě problémům.

Renáta Eleonora Orlíková, TV Polar: Já Vám děkuji za rozhovor i za užitečné informace pro naše diváky. Mějte hezké léto.

Roman Letošník, ředitel odboru výživy, Krajská hygienická stanice: Děkuji, na shledanou.

Redakčně upraveno / zkráceno.