Milan Šmíd, zástupce ředitele SŠ hotelnictví a služeb Ostrava: “Především obrovskou zkušenost. Dělat pod takovým vedením pro většinu byla premiéra. My tady v regionu děláme rauty podobného rozsahu a díky současné situaci, jsme tu žádnou větší akci nezařizovali. Pro ně je to obrovská zkušenost, která se jim do budoucna určitě bude hodit.”

Je to akce, kterou využijí kuchaři, číšníci a ještě někdo další?

Milan Šmíd, zástupce ředitele SŠ hotelnictví a služeb Ostrava: “Z našich oborů tam byli kuchaři, číšníci, dále obor řezník, cukrářské výrobky nebo cukrář. Obsluhovali tam žáci z oboru hotelnictví, také jsme tam měli výrobce potravin. Zapojili jsme do toho široké spektrum oborů, které tady máme.”

Ze strany MS kraje jsem slyšel velké pochvaly, tak těšíte se, že budete v budoucnu zase někdy spolupracovat?

Milan Šmíd, zástupce ředitele SŠ hotelnictví a služeb Ostrava: “Já si toho vážím. My vlastně se zřizovatelem spolupracujeme a podílíme na významných akcích kraje. Já jsem strašně rád, že nám tu úlohu svěřili a jsem přesvědčený, že ta spolupráce bude do budoucna pokračovat.”

Co se musí dodržet, aby všichni byli s rautem spokojeni, jaké jsou základní zásady?

Milan Šmíd, zástupce ředitele SŠ hotelnictví a služeb Ostrava: “Musí to být pestré a neobvyklé. Řekl bych, že vozit do Vídně vídeňský řízek by asi nebylo to pravé. Takže jsme tam přichystali hlavně různé regionální speciality, výrobky slezské kuchyně, to, co by je mohlo zaujmout. Obrovský úspěch tam měl jednoduchý pokrm, a to byl tatarák z hlívy ústřičné. Všichni z toho byli nadšení, nikdo to tam neznal. Měli jsme tam i prezentaci vín. To, co neznali, nebo pro ně bylo nové, bylo základem úspěchu.”

Na gymnáziu a SOŠ v Rýmařově to vonělo tradiční českou kuchyní na kuchařském workshopu

Workshop tradiční české kuchyně na SOŠ Rýmařov

V další reportáži se nám určitě budou sbíhat sliny. Budovu Střední odborné školy v Rýmařově prostoupila vůně tradiční české kuchyně. Právě jí byl věnován workshop pro žáky i učitele, který představil především nové kuchařské technologie.

Kromě kuchařů vyučuje spojené Gymnázium a Střední odborná škola v Rýmařově také další čtyři obory.

Miroslava Koreníková, učitelka odborných předmětů: „Na gymnáziu a SOŠ v Rýmařově máme vlastně maturitní obory, což je gymnázium osmileté a čtyřleté a potom máme masér sportovní a rekondiční. To je taky obor maturitní. Nematuritní obory máme obor kuchař a číšník a opravář zemědělských strojů. Tady těchhle pět oborů vyučujeme, na dvou budovách teorii a zvlášť máme potom budovy pro odborný výcvik. Dneska tady máme kuchaře – číšníky, druhý a třetí ročník.“

V rámci tohoto nového projektu vzniklo pod vedením profesionála kompletní obědové menu včetně polévky a předkrmu.

Ladislava Knápková, koordinátor spolupráce školy a zaměstnavatele: „Projekt OKAP2 – Odborné kariérové a polytechnické vzdělávání v rámci MS kraje. Je to workshop, který se týká moderní gastronomie a moderní technologie. Dneska vaříme tradiční české menu v moderním pojetí. Účastní se ho učitelé odborného výcviku, odborní učitelé, mistři a žáci. Novinky tady jsou právě v té technologii a v úpravě některých potravin.“

Šéfkuchař Pavel Bortník na workshopu ukázal moderní technologie, kterými je možno připravit tradiční český hlavní chod pečenou kachnu s červeným zelím.

Pavel Bortník, kuchař, instruktor, člen České asociace kuchařů: „Takže teďka tady vznikají kachní prsa, dělané metodou Sous - vide, vaření ve vakuu. To je nízkoteplotní vaření, to znamená, vaříme jenom na 62 stupňů. Dvě hodiny ve vakuu. To znamená, teďka jsem si je hezky nasolili, napepřili a teďka je vlastně dáme do sáčku, vyvakuujeme a dáme vařit do vodní lázně na 62 stupňů. Ty kachní prsa musí být dokonale zbavené veškerých šlach a těchhle věcí, aby tam nebyly stopky žádné krve, protože jedeme na nízkou teplotu. Je to obrácený postup. Když si děláte doma kachnu, tak vy si jí opčete, zatáhnete a dáte do trouby dopéct. Tady je to obráceně, že ji vložíte do sáčku, vaříte, a následně vyndáte ze sáčku a opečete kůží naspod, aby byla do křupava.

Nejen vaření ve vakuu ale spousta dalších nových kuchařských postupů přinesla žákům i učitelům nové poznatky i alternativy vaření, které dosud neznali.

Miroslava Koreníková, učitelka odborných předmětů:„Já jsem tady neznala hodně věcí, třeba ten rozvar z té červené řepy, kaviár, tu práci třeba s tou kachnou, to jsem vůbec neznala, jak vyčistit kachní prsa takhle dokonale. “

Nataša Skoupilová, učitelka odborného výcviku: „Smažím teďka tady ty kroketky takové, to jsou z lososa, takže uvidíme, jako poprvé, jak to dopadne, doufám, že dobře. Hlavně musí být hodně rozehřátý ten tuk. Ne neznala, právě tady pan kuchař nám to všechno předvádí, jsou to takové moderní recepty, které určitě uplatníme mezi žáky, vyzkoušíme, i doma samozřejmě.“

Miroslava Koreníková, učitelka odborných předmětů: „Určitě ano. Jak v soukromí, tak v práci určitě.“

Největším překvapením pro všechny byly speciální přílohy k předrkmu. Všechny zaujala především příprava tzv. řepného kaviáru.

Řepný kaviár vzniká tak, že máme ořez, odpad nějaké řepy, to znamená nějaké šlupky a to co nám zbyde, když si vykrajujeme řepu do nějakých tvarů. To si orestujeme lehce, dám si na pánvičku olej, přidám tuhletu řepu, lehce osolím, přidám bylinky, potom přidám trošku cukru, nechám lehce zkaramelizovat a podliju červeným vínem. To víno nechám zredukovat, celý tenhleten rozvar, potom lehce přidám agaru. Nemůže být želatina, protože želatina v teple povoluje, agar je na tohle lepší. Mezitím mám vychlazený olej a dám si to do flašky, zcedím ten řepný rozvar s tím agarem a kapu to lehce do toho oleje. ta Díky tomu, jak to kape do oleje ta tekutina, tak vlastně se tvoří takové malé kuličky a vzniká tzv. kaviár.“

Přípravu všech chodů pokrmu si účastníci kursu mohli také vyzkoušet sami a vlastní výrobky si ochutnat. Žáci nezůstali pozadu.

Učitelka: „Jo, holky jsou moc šikovné.“

Kurs moderní české kuchyně přinesl mnoho nového. V podobných workshopech bude Gymnázium a SOŠ v Rýmařově pokračovat i nadále.

Redakčně upraveno / zkráceno.