Data internetového portálu HappyCow, který je jedním z největších adresářů veganských a vegetariánských podniků, ukazují v posledních letech setrvalý růst tohoto segmentu v evropských městech. V Praze funguje přibližně 60 veganských restaurací, čímž se hlavní město v současnosti řadí mezi top deset veganských měst světa (vedle například Londýna, Berlína, Tel Avivu či New Yorku). V Brně je přibližně 25 veganských restaurací.
Podle průzkumu společnosti Ipsos z roku 2020 preferuje stravu s vyloučením masa každý desátý Čech. Úplně bez masa se stravují 4 % Čechů, mezi nimiž převládají lidé do 44 let. Veganskou stravu pak nejvíce vyhledávají lidé do 35 let. V populaci je více vegetariánů (3 %), vegani představují 1 %.
Připomeňme, že vegani na rozdíl od vegetariánů kromě masa odmítají všechny živočišné produkty a vyhýbají se také kosmetice a drogerii testované na zvířatech či výrobkům z kůže, peří, vlny a hedvábí. Vedle veganství a vegetariánství je novým trendem flexitariánství, jehož vyznavači jedí maso pouze příležitostně. Podle zjištění společnosti FMCG Gurus pro Českou veganskou společnost z roku 2021 je v české populaci 21 % flexitariánů. Lidé, kteří nekonzumují maso nebo jeho spotřebu redukují, se častěji než běžná populace hlásí ke zdravému životnímu stylu, zdravému stravování a více se zajímají o udržitelnost života na zemi. Zásady veganského životního stylu připomíná Světový den veganství, který připadá na 1. listopadu.
Forky’s cílí na zákazníky, kteří chtějí omezit maso
Od roku 2015, kdy se v Brně otevřely dveře prvního Forky’s, franšíza úspěšně expanduje – své pobočky má v Praze, Liberci a od prosince 2021 také v Ostravě. Mimo to značka pronikla i za hranice – čtyři pobočky fungují na Slovensku a jedna ve Vídni. Za dobu své existence si Forky’s našlo svou klientelu, která ovšem není primárně veganská. „Mezi našimi zákazníky převládají lidé, kteří se stravují konvenčně a přicházejí do Forky‘s jednoduše proto, že jim u nás chutná. Jídla jsou lehká a přitom výživná, dodají vám energii a díky nízkému glykemickému indexu vás většinou zasytí na dlouhou dobu,“ vysvětluje majitelka ostravské pobočky Lucie Enenkl.
V ostravském Forky’s mohou lidé aktuálně vybírat z 20 jídel. „Mezi nejprodávanější patří wrapy, Buddha broccoli, tedy směs rýžových nudlí, marinovaného tempehu, brokolice a dalších surovin, či bramborové knedlíky s uzeným, v nichž je ovšem maso nahrazeno směsí z hrachového proteinu. Nutno ale dodat, že na chuti to nepoznáte. V plánu máme také zavedení týdenního menu a počítáme s obměnami stálé nabídky, a to i v závislosti na ročním období,“ komentuje aktuální nabídku i budoucí plány na její rozšíření Lucie Enenkl.
Ačkoli se síť veganských restaurací v Česku rozšiřuje, podle zkušeností Lucie Enenkl jsou podniky v zahraničí na vyšší úrovni. „Veganství především v západních zemích hodnotím jako více kreativní a také lidé mi připadají více otevření této myšlence než v Česku. Naštěstí dostupnost veganských surovin je čím dál větší a k dostání jsou i v běžných obchodech, nikoli jen ve zdravých výživách a specializovaných obchodech,“ konstatuje Lucie Enenkl.
Lokální franšízy mají svá specifika
Zakladatelem a majitelem Forky’s je podnikatel Luboš Vidlička, který svou franšízu – díky skladbě nabízených pokrmů – nazývá v dobrém slova smyslu hybridem: „Forky’s je něco mezi fast foodem, street foodem a restaurací.“ Za rozhodnutím fungovat jako franšíza stála motivace přesvědčit co nejvíce lidí o tom, že veganství může být chutné. A právě zacílení na širokou veřejnost je důvodem, proč v komunikaci se zákazníky raději volí označení „stoprocentně rostlinné“, nikoli vegan, což je slovo, které část lidí konzumujících maso může a priori odradit.
Pro své franšízové pobočky si firma vyrábí klíčové suroviny, aby nabízené pokrmy chutnaly a vypadaly všude stejně. „Do vlastních restaurací distribuujme alternativy masa, sýrů, omáček nebo majonézy. Z mražených věcí jsou to třeba patiny do burgerů, chunks (kousky s kuřecí příchutí), řízky, nofish (alternativa rybího plátku) nebo plněné bramborové knedlíky a lentil rolls, tedy válečky z červené čočky a rýže,“ vysvětluje Luboš Vidlička. Nabídka jídel pro franšízanty je rozmanitá, mohou si vyzkoušet a následně zvolit pokrmy, se kterými jsou spokojení. „Například ve Vídni patřila mezi nejoblíbenější jídla veganská žebra, zatímco na Slovensku se neprodávala vůbec,“ uvádí příklad Luboš Vidlička.
