Výroba
sýrů se může zdát na první pohled jednoduchá. Ve skutečnosti
je to složitá záležitost, tak trochu potravinářská alchymie,
na kterou mají vliv také třeba venkovní teplota a vlhkost
vzduchu. Vývoj Jesenického horského sýra trval přibližně dva
roky.
Stanislav
Zámečník, sýrař a farmář: „Jde
o sýr švýcarského alpského typu, něco do ementálu. Je to
typický švýcarský alpský horský sýr. Jsou tam speciální
kultury, které tomu dávají oříškovou sladkou příchuť, tak
jako ementály. My zrajeme půl roku při třech různých teplotách.
Povedl se velice dobře.“
Mléko
se při výrobě sýra musí nejdříve jemně pasterizovat, to
znamená zahřát na 63 °C po dobu třiceti minut. Poté se zchladí
a očkuje se mléčnými kulturami, což je naprosto zásadní
záležitost.
Stanislav
Zámečník, sýrař a farmář: „Očkuje
se vlastně směsí kultur, to jenom takovou poznámku na okraj,
vlastně ten vývoj toho sýru opravdu trval dva roky, než se
vyšperkovalo ta směs těch kultur tak, aby to mělo tu chuť, takže
ono to není nic jednoduchého.“
Anketa,
návštěvníci farmy: „Dal
jsem si sýr, ten talíř jejich a bylo to vynikající. Jsem stárka
spokojený nad míru. U nás na Ostravě to není taková věc.“
„No
samozřejmě jsme přijeli na sýry, takže jsme měli talíř
s výběrem sýrů, hrozně nám chutnaly, hlavně ten kozí,
takže jsme ho musei hned zakoupit a nadchly nás ty bylinky na tom,
ty byly skvělý. Jsme tady poprvé, přijeli jsme až z Prahy.“
„Jezdíme
sem pravidelně, vracíme se sem pořád, kupujeme si s sebou i
produkty i pro malé prcky bereme. Super, jsme spokojeni.“
„My
jsme z Malé Morávky, bydlíme tady opodál a máme to tu moc
rádi. Chodíme sem často a vždycky si tady nakoupíme, dáme si
tady kafíčko, posedíme a pak zase jedeme domů. Nejradši ten
kozí, my máme rádi tu kozí příchuť.“
Mléko
na výrobu sýrů získávají Zámečníkovi z vlastního
chovu. Chovají čtyři krávy plemena Jersey
a dvacet pět hnědých krátkosrstých koz. Tato plemena dávají
mléka sice méně, zato jeho kvalita je vysoká.
Stanislav
Zámečník, sýrař a farmář: „To
mléko má tu výhodu, že má velký obsah tuku a bílkovin.
V podstatě my máme tučnost mléka, když jsou krávy na
pastvě v létě 7 procent, bílkovina je také dvakrát vyšší. Je
to mléko, které je vlastně předurčené k tomu, aby bylo
jako surovina pro kvalitní tučné sýry.“
Důležité
je rovněž balení sýrů. U Stromovouse používají ty
nemodernější technologie.
Stanislav
Zámečník, sýrař a farmář: „Je
to v podstatě nanotechnologie, kdy ten sýr vlastně pouští
ven, ale nepouští dovnitř, takže on je vlastně hygienicky
zabalený, ale zároveň dýchá. Tady na tomto případu je vidět,
že plast je geniální surovina a nemůže za to, že ji lidé neumí
používat.“
Pro
děti pořádají U Stromovouse exkurze. Jejich součástí je i
naučná stezka Zdraví a příroda. Seznámí se na ní třeba
s historií pastevectví v Jeseníkách, mohou si projít
chodník bosých nohou a získat další vědomosti.
Valerie Zámečníková, farmářka: „Toto
je vlastně hmyzí hotel a tady vlastně můžeme pozorovat hmyzáky,
jak se tady zabydlují. Je to nové, takže oni se teprve zabydlují,
blanokřídlí, včelky samotářky, různý hmyz. Děti tady mohou
pozorovat přírodu na vlastní oči.“
Na
farmě se děti mohou také přesvědčit, co obnáší práce
sedláka. Není žádná procházka růžovou zahradou.
Valerie
Zámečníková, farmářka: „Děti
si můžou zkusit být chvilku tím farmářem, zkusit si podojit,
jak je to těžké podojit krávu. Takhle si můžou zkusit, sednout
a podojit.“
Farma
U Stromovouse byla, je a bude rodinným podnikem. O náboru nových
zaměstnanců a rozšíření výroby Zámečníkovi neuvažuj.
