Kubo, mám už delší dobu v povědomí, že Canteen je projekt zaměřený na dobré jídlo, za kterým stojí odvážný nápad. Neznám ale detaily a ty mě zajímají především. Věřím, že je kolem tebe spousta lidí, kteří, stejně jako já, vědí, ale vlastně nevědí. Seznam nás s Canteen.
Canteen je docela jednoduchý koncept. Mohl bych jej shrnout slovy „Kvalitní jídlo za rozumnou cenu do čtvrt hodiny na stole“. Chceme lidi odnaučit jíst blafy a ukázat jim, že i jídlo z rozvozu může být na úrovni dobré restaurace. Důležité je pro nás uvařit skvělé jídlo z čerstvých surovin a doručit ho v co nejkratším možném čase. Momentálně je naše průměrná doba dovozu do 15 minut. To je celé – v jednoduchosti je krása.
Jídla výhradně rozvážíte. Osobně se mi to jeví jako odvážný projekt. Jak to vidíš ty?
Síla konceptu Canteen spočívá v tomhle: Jsme tady pro lidi, kteří jsou časově vytížení, například běhají z jednání na jednání, a nemají prostor urvat se na oběd. Takoví pak sahají po tom, co je nejrychleji „zaplácne“ – oplatce, house. Sám jsem takto nějakou dobu žil, a coby sportovec vím, jaké dopady to na organismus má. Spěch je značkou dnešní doby a je naprosto normální, že lidé mají na oběd maximálně 15 až 30 minut. Zjistil jsem ale, že je spousta těch, kteří nechtějí dělat kompromisy mezi kvalitou jídla a časem. Mně osobně na rozvozech vždy vadila doba doručení, někdy až hodina a půl! Budoucnost je ale úplně jinde. Lidé nechtějí čekat. V Ostravě mi navíc žalostně scházela kvalita. Ať u samotného jídla či služby jako takové. S Canteen se snažíme řešit oba tyto problémy. Lidé u nás mohou denně vybírat ze dvou hlavních jídel. K nim v ceně menu dostanou polévku a nápoj. Tím nemyslím plechovku přeslazené limonády, ale třeba domácí Fresh – koncept opravdového jídla držíme od začátku do konce.
Dobře, rozumím konceptu. Vysvětli mi ale, jak to fungujete v praxi.
Fungujeme každý všední den od 11 hod. do 14 hod., což je čas, ve kterém rozvážíme meníčka, nebo do vyprodání. Člověk si do jedenácti může své jídlo rezervovat na určitou hodinu, nebo si jej po jedenácté nechat doručit v avizovaném čase 15 min. Při velkém zájmu objednávky stopujeme, abychom drželi kvalitu rozvozu. Stalo se už i to, že když jsme v 11 hod. vyjížděli, byli jsme zcela vyprodáni. Je to alchymie. Denně sledujeme historická data a podle nich plánujeme každý další krok. Které jídlo se jak prodává, kolik v daný den navařit jídel, kolik vyjede aut, apod. Kuchyně je naší kamennou základnou. Čerstvé jídlo tady připravuje trojice skvělých kuchařů, za kterými stojím. Štafetu po nich přebírá bezmála desítka kurýrů, jejichž úkol není jednoduchý. Musí včas doručit rezervace a do toho vyřizovat objednávky s deadline 15 minut. Začínali jsme na 25 minutách a věřím, že v budoucnu doručení ještě zrychlíme.
Znamená to, že když objednám ráno, mám jídlo hned po otevření Canteen, když objednám v 13:00, jím v 13:15? To je logisticky docela raketa – co na to tvoji kuchaři a kurýři?
Rezervovat můžete i na fixní termíny. První je v 11:30, další ve 12:00, atd. Logistika je pro nás nesmírně důležitá. Pracujeme na ní neustále. Jakékoliv zpoždění, třeba nezvednutí telefonu zákazníkem, je velký problém. V tomto směru nesmí člověk ani na minutu zůstat na místě, ale neustále inovovat. Dnes už mám úžasné zaměstnance, kteří jsou schopní skvěle fungovat i beze mě. Sami konceptu Canteen věří a spoluutvářejí jej. Těší mě, že pak i oni doporučují světu náš produkt i svou práci. Lidé se tak mnohdy sami hlásí, že by u nás chtěli pracovat. Několikrát týdně jsem v kuchyni a vařím, nebo sám rozvážím. Snažím se být pořád součástí týmu. Když je na obzoru nějaký problém, prostě ho na místě vyřešíme. Stejnou otevřenost kvituju na sociálních sítích. Stane se, že se dodávka zdrží, zákazník nedostane jídlo horké nebo je nespokojen z jiného důvodu. To je samozřejmě nepřípustné. Zpětnou vazbu tohoto typu nepřehlížíme ani nemažeme, ale přebíráme za ni stoprocentní odpovědnost. U nás je zákazník na prvním místě. V takovém případě dostává omluvu mým jménem, plus kredit na další objednávku.
Říkáš, že jsi měl jasno už od začátku. Kde se vlastně Canteen vzalo, jak tě napadlo rozvážet jídla?
Vždycky jsem se chtěl realizovat v něčem vlastním. Několikrát jsem se ale stěhoval kvůli fotbalu a nebyl prostor myslet na podnikání. Když jsem se pak vrátil z Prahy do Ostravy a usadil se, moje sny začaly dostávat obrysy. Věděl jsem, že chci vařit. Jak se ale záhy ukázalo, nevěděl jsem moc, jak to prakticky uchopit. Třeba nápad prodávat palačinky na vánočních trzích bez jakékoli předchozí zkušenosti byl docela propadák. V období diskusí o pamlskové vyhlášce jsem chtěl otevírat zdravé bufety a pak rozvážet zdravé svačiny po školách. Ani to ale nebylo šťastné – studenti jsou přece jen docela specifická cílová skupina, co si budeme povídat.
A tak přišla myšlenka rozvážet menu?
No, myšlenka… Na začátku to byla zběsilá jízda naslepo. Měl jsem jenom sen, facebookovou stránku, prostor o velikosti 16 m2 a jediným „zaměstnancem“ jsem si byl já sám. Nabídka byla omezená na bagety, saláty a sendviče. Koncept, jak ho známe dnes, přišel až o rok později. Začátky byly brutální. Sám jsem nakupoval, sám jsem kuchtil, krabičkoval a jídlo rozvážel. Pak jsem uklízel kuchyň, šel na trénink a večer do noci pracoval na tom, abych ráno začal znovu a prodal více než předchozí den. Všechno probíhalo stylem pokus/omyl – bez konceptu. Pokud bych dnes udělal něco jinak, tak to, že bych si napsal pořádný byznys plán. Těch ušetřených peněz, práce a hlavně času... Byly dny, kdy jsem prodal jediné jídlo a po čtvrt roce jsem byl rozhodnutý skončit.
Ale jsi tady… S Canteen fungujete tři roky a dobře se vám daří…
Pochopil jsem, že všechno musím uchopit z jiného konce. Zjistit si, o co lidé opravdu stojí, jakou cenu jsou za to ochotni zaplatit, business plán pojmout jako bibli a spojit se s kanály typu „Dáme jídlo“… To všechno jsem musel realizovat, aby přišla změna, abychom se dostali k lidem a oni ochutnali jídlo, o kterém jsem nikdy nepochyboval. Celé se to nakonec povedlo, dnes fungujeme nezávisle na velkých rozvozových serverech, zákazníci se vracejí a jsou nám věrní. Po dvou letech jsme díky tomu změnili provozovnu, vaříme ve větší kuchyni a máme prostor se rozvíjet a pracovat na novinkách.
Jsi tedy majitel dnes už úspěšného gastro-projektu. Jak se v této oblasti podniká v Ostravě?
Je pravda, že Ostrava je svojská. Pokud je řeč o gastronomii, je v Ostravě pořád celá řada lidí, kteří se primárně dívají na cenu. Ta skutečnost, že si lidé v Moravskoslezském kraji vydělávali těžkou prací a otáčeli každou korunu, je pořád zažitá. Rozumím tomu a Ostravu mám jako místo pro život rád se vším všudy. Jen dodávám, že pokud si budou majitelé gastro-provozů navzájem konkurovat jen cenami, úroveň restauratérství se nikam neposune. Pro mě je na prvním místě kvalita a jsem rád za každého, kdo to tak má. Díky tomu se nabídka služeb posouvá, nároky lidí rostou a gastro-trhu nezbývá, než být pestrý.
Když jsme u pestrosti, čím se lišíte v Canteen? Jdete vstříc i moderním stravovacím trendům, chuťovým pohárkům zákazníků a naplňujete podstatu gastro-projektu budoucnosti?
Myslím, že dnes už bez přemýšlení můžu odpovědět „ano“. Rozhodně se snažíme dívat na gastronomii moderně a dělat jídlo, ze kterého máme radost my samotní i zákazníci. O kvalitě už jsem mluvil. Nabídku jako takovou připravujeme, řekl bych, napříč chutěmi. Dát si u nás můžete italské risotto, stejně jako thajské kuře nebo poctivou koprovou omáčku. Snažíme se ale vycházet vstříc i lidem se specifickými požadavky na stravování. Je jich čím dál víc. Proto má každý den u nás tak trochu jiné “téma” a několikrát do týdne se u nás nají klidně i celiaci nebo vegetariání. Být gastro-projektem budoucnosti rozhodně chceme – a není to jenom o jídle.
A o čem dalším? V čem vidíš potenciál, vedle kvalitního jídla?
Zapřísáhl jsem se například, že už na rozvoz nekoupím jediné auto. Jdu naproti zdravému životnímu stylu se vším všudy. Navíc jsem přidal do našeho seznamu firemních hodnot také ekologii. I proto chci klasický rozvoz zkombinovat s rozvozem na kole. Logisticky to není úplně jednoduché, ale je to výzva. Stejně tak dlouhodobě pátrám po jiných než plastových krabičkách. Zní to jednoduše, ale je to větší oříšek než kola. Nejenže materiál musí vyhovovat našemu konceptu fungování, ale musí také plnit svou funkci. A my se nechceme tvářit zeleně jen na oko. Jinými slovy, když se někdo chvástá a říká, že vše balí do kompostovatelných krabiček nebo do bio plastů, tak já se ptám, zda ví, kde nakonec tyto krabičky skončí. Praxe je taková, že tyto obaly k žádnému kompostu ani nepřičichnou, skončí prostě na skládce. Zákazník s tímto odpadem ani nemá možnost naložit ekologicky – firmy sbírající odpad si s ním nevědí rady. Vedle toho se množí otázky na samotnou výrobu těchto krabiček a její dopad na životní prostředí. Ukazuje se, že je vlastně negativní. Toto téma by zabralo samostatný článek. Ale nevzdávám to, určitě najdu to, co hledám. Jen to bude chvíli trvat.
To jsou dobré nápady. Neláká tě nabídnout je lidem co nejvíce? V Ostravě nerozvážíte všude. Co třeba kamenné bistro, kam by si lidé mohli na oběd zajít?
Tvrdím, že každý by měl dělat to, v čem je dobrý. My jsme dobří v rozvozu a máme se v téhle oblasti kam posouvat. Říká se „nikdy neříkej nikdy“, ale pokud jednou budu mít restauraci, bude to spíš až v pozdějším věku, prostě pro radost. Je pravda, že nerozvážíme po celé Ostravě – zatím. Dobrá zpráva ale je, že letos rozšíříme rozvozovou mapu o dvě nové oblasti. A bude to brzy. Pokud chcete vědět, jaké oblasti to budou, rozhodně sledujte náš Facebook.
Dobře, Kubo, mám poslední otázku. Řekněme, že už lidé Canteen znají a chutnají jim vaše obědy. Není škoda být jim k dispozici jenom ve všední dny v omezeném čase? Nemá kuchyně Canteen větší potenciál?
Já i můj tým věříme, že má. Proto rozvozy postupně rozšiřujeme o další služby. Lidé si nás mohou s cateringem objednat na firemní meetingy, brunche, večírky i svatby. Ukázalo se, že catering tak, jak jej připravujeme v Canteen, je pro lidi atraktivní a chutná jim – to je jasný signál, že v tom máme pokračovat. Ve vzduchu visí i nápad na rozvoz snídaní a večeří. To si ale zatím nechám pro sebe a víc prozradím, až tento nápad dostane konkrétnější obrysy. Pro novinky z první ruky opět doporučím sledovat náš Facebook či Instagram.
Kubo, díky za rozhovor a těším se na další – třeba právě o rozšířené nabídce nebo o tom, jak se po Ostravě proháníte na kolech.
